가공육과 내장지방 대해서

고기이지만 질기지 않은 고기음식이 있다.

아니 엄밀하게 말해서 고기의 참맛인 고기의 일정한 질긴 갓을 제거한 고기가 있다는 것이다.

이를 가리켜 우리는 육가공식품이라고 말하면, 가장 대표적으로 햄과 소시지가 고기에 해당한다.

그런데 원형 그대로도 맛있는 이들을 굳이 가공하는 이유는 뭘까 하는데, 바로 저장을

중요시한 인류의 아이디어에서 비롯된다.

 

우선 햄부터 살펴보자.

사실 햄은 현재의 재료 상태와 다른 살코기를 의미했다.

대부분의 햄이 돼지고기를 사용하고 그중에서도 살이 많은 다리, 즉 뒷다리의 넓적한 부위를

소금에 절이고 떄론 갈아서 훈연하여 네모지게 익혀낸 상태가 바로 햄이다.

 

그래서 햄은 전혀 질기지 않다. 그런데 그렇게 질기지 말아야 할 또 다른 이유는 아마

운반을 위해서였을 것이다.

우리 집에서의 두고두고 꺼내먹는 이유라기보다 대량 판매 유통을

용이하게 하기 위한 사업에서의 아이디로 진보한 것이다.

 

 

가정식으로서 햄은 치아가 약한 어르신을 위하여, 날 잡고 도축된 고기를 보관을 위하여

1년에 한번 만들까 말까 하지만 요즘에 햄은 365일 유통을 위하여 365일 도륙되기 때문이다.

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소시지가 햄과 다른 점은 햄과 같이 육고기의 살코기로 만들어진 것이 아니라는 것이다.

소시지는 살코기를 발라내고 나머지 부위의 잡스러운 고기로서 이른바 내장기관이라고

하는 고기를 주로 사용한다.

 

그 이유는 햄을 만들고 나서 발생하는 잔여의 것들을 버리는 것보다 다시 고기류의

상품으로 태어나게 하기 위해서였다.

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비록 질은 낮지만 말이다.

따라서 소시지는 다량의 살코기 햄을 생산하고 나서

만들어지는 다량의 저질의 잡다한 고기류인 것이다.

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물론 요즘은 묵직하고 굵은 부피를 위하여 전분을 섞기도 하지만 말이다.

인류가 햄과 소시지를 말할 때 소시지, 햄이라고 하지 않고

햄 , 소시지라고 하는 이유는 햄 생산이 주가 되고 소시지는 그 부가되거나

아래 것의 과정으로 주력상품이 아니기 때문이다.